囍瑞冷壓橄欖油製程

橄欖原油製作過程-①種植

橄欖原油的榨取過程比較簡單，從古至今似乎原封不動。現代化的製作方式依然保留了它的精華，同時保證一切進行得十分完美和精細。儘管工序簡單，為達到高質量，需要嚴格地遵守界則、異乎尋常地精心照料，這一切只有專業的大師們才能做到。

橄欖的種植 為獲取高品質的油液，最重要的是保證橄欖果實絕對新鮮、完好。 橄欖樹具有很強的抵抗力，一般不需要過多的照顧。然而，要特別注意抵禦蟲災，尤其是提防橄欖樹蠅的侵襲。收穫期過後，必須對枝葉進行修剪，以利日後的長勢，便於果實的採摘。

橄欖樹在五、六月份開花。白色的小花成串綻放，每20-25朵花中，只有一朵結成果實。橄欖果實在成熟過程中，外皮漸漸地從綠色變成紫色，後又轉城暗紫色，最終化為黑色；與此同時，果內的有機酸和糖則逐漸轉化成油液。

最近幾年，西班牙在橄欖樹的灌渴技術方面發展很快，尤其是滴灌技術。運用這門技術，每棵樹可以單獨吸取所需的水份和養料。為此，橄欖油的產量日益遞增並日趨穩定，對變化多端的氣候條件之依賴性，則日趨減少。

橄欖樹的種植，有客觀環境上有許多必要的條件，在氣候上需有較長且乾燥溫暖的夏天、短冷的冬天以消除害蟲，再加上少量的春雨，便是最適合橄欖樹種植的氣候。

此外，含有石灰質的土壤能提供橄欖樹生長時所需最豐沃的養份，讓每棵橄欖樹長出最優質的果實。也正因為如此，地中海地區才會成為全世界橄欖油的主要生產地區。其中，西班牙以擁有良好的氣候、土壤與環境，而生長各種類型的橄欖樹，且橄欖油的口味也因此多元化。

緯度的高低、氣候、地型和土壤都會影響橄欖樹的生長，而樹授與樹的大小也都因為成長環境的不同，而有差異。一般而言從高山上種植的橄欖樹所萃取的橄欖油比較甜。

西班牙所生產的橄欖油，是來自不同產區、不同品種萃取出來的，各種不同等級的油也可以彼此調拌，如：拌沙拉的綠色的橄欖油，和金黃色的油調在一起，會有意想不到的風味。

橄欖原油製作過程-②收割

一般從10月開始收穫，有的地區則從11月初開始，陸續延伸至來年二月或三月結束。果實的採摘按照千年的傳統技術，在很大程度上用手工方式來完成。採摘時，最重要的是不能讓果實受到撞擊或切割之類的傷害，否則就會引起發酵，進而影響橄欖油的品質。

 最近開發了一些機械化採摘橄欖的技術，如樹幹振動器；然而，這些設備，只有在那些具備一定的場地及樹間距離等條件的橄欖園才能使用。

總之，收穫橄欖需吸收大量勞動力。這正是為什麼橄欖油的價格相對高於其他植物油的原因之一。

橄欖的採收工作一定要在油脂最飽和的時候進行，但因每顆果實完全成熟的時間並不相同，所以採收者必需在每棵樹來來回品採收2~3次。採收的時間則是配合環境氣候、不同產區以及橄欖的種類分別採收完成，通常每年10月份左右，先行西班牙北部開始採收，慢慢往南移，到11月時，則是西班牙南部橄欖的盛產期，整個橄欖的採收工作一直要持續到隔年的2月初才會全部完成。

雖然橄欖看起來並不特別嬌嫩細緻，但任何的割傷、擠壓、碰撞都要導致橄欖發酵，而影響到最後製油時的品質。因此採收是一項需要高度的技術及靈巧度的工作，是無法用機器來替代的。直到今天，在西班牙有一半以上的橄欖是完全以人工來採收。

橄欖原油製作過程-③榨油

為保證品質，橄欖果實必須在採摘後24小時內進行加工。因為擱置時間一長，很可能引起發酵，進而影響油的香氣和味道。另外，待字閨中的果實必須相當潔淨，為此，需用氣流將殘枝剩葉吹盡，隨後再用水清洗。

榨取橄欖油的方式 榨取橄欖油的方式基本上有兩種，一種是傳統方法，一種是現代方法。

不管運用哪種方法，首先都必須對整顆果實進行碾磨，使之成為一團由核、肉、水和油組成的漿狀物。接著便著手將固體物與油汁分開，油汁部分通常包含20%油和80%水。最後將水和原油這兩種液體進行分離。

傳統的榨油法，採用不停斿轉的大型平頭圓錐體石磨來進行碾搗。碾磨出來的橄欖果漿裝入用茅草或人造纖維編織而成的圓型籃子裡。籃筐一個個堆疊著，一起送入榨油機。機器運轉時，油汁便從邊緣益出直接流入油槽，再運用自然潷析法將水和油分離。

在現代化的榨油廠裡，碾搗果實採用的是錘磨機，固液體分離是使用現代化的臥式離心機，而油水分離則由六式離時機來完成。

以上兩種方法完全採用機械或物理方式，未使用依何化學物品，且溫度一直保持在攝氏30度以下。

現代化的連續榨油廠，效率高收益大，正在逐漸取代傳統的榨油機；然而在一些生產密度不高的地區，小手工業工人依然以傳統的方式進行操作。

橄欖原油製作過程-④貯藏

貯藏橄欖油必須注意防風、防光和防熱

以前，橄欖原油素來貯存在巨大的地下倉庫裡，四面全部用無機材料護壁。現在則使用大型的不銹鋼倉庫，其底部園圓錐形，以方便清掃，倉內溫度一直保持在攝氏18度或20度左右。

橄欖原油在包裝前，還要經過一道過濾程序，用特殊的濾土或濾紙剔除固體渣滓，使之在外觀上完美無瑕。

橄欖油的品質管制

橄欖油是一種果實原汁，在萃取過程中必須極其謹慎。橄欖油的製造過程中，品質管制是最重要的一個環節，它會直接影響到出口貿易和對產品品質的保證，所以不容有任何失誤

根據世界衛生組織、歐洲聯盟和國際橄欖油委員會，對製造純橄欖油的方式，做了特別的規定：橄欖油是直接來自橄欖樹所產的果實，只能以機械或其他物理方法萃取，特別是在熱處理的過程時，不應該使油質產生變化；而且，除了洗、傾析、離心力、壓榨和過濾之外，不能再以其他方法處理。

西班牙的橄欖油廠商，不僅依循該項規定作業，且在製造品質的要求上也相當嚴格。在萃取之前，先檢驗橄欖的酸度。所有的品管均由電腦控制，但多數的製造商還是會再請橄欖油專家親自鑑定，以確保油的品質一致。

橄欖油製造過程有二項原則，是被視為提煉最高品質油的金科玉律： 一、從採收果實到壓榨油汁的這一段儲藏以及運送的時間，盡可能的縮短，以避免果實發酵。理想的時間是控制在幾個小時之內。 二、在將橄欖磨成膏狀的過程時，溫度不可超過攝氏30度，不然就會破壞了油的品質。